P’LAIT

Bovin lait

Vers une meilleure compréhension des facteurs contrôlant la phosphorylation des protéines du lait

CONTEXTE

Dans le lait de vache, les caséines représentent 80% des protéines totales. Elles ont la propriété naturelle de s’agréger entre elles, et notamment avec du phosphate de calcium, pour former des structures appelées des micelles de caséines. Les caséines peuvent être phosphorylées, c’est-à-dire qu’elles peuvent être modifiées par l’ajout d’un groupement phosphate, ce qui peut affecter à la fois la qualité nutritionnelle des produits laitiers comme la richesse en calcium, mais aussi leurs propriétés technologiques, comme la coagulation par la présure ou encore la cinétique d’affinage des fromages. Comprendre le phénomène de phosphorylation des caséines du lait est donc un enjeu pour améliorer les produits laitiers de demain. Certains facteurs sont connus pour affecter le degré de phosphorylation des caséines, comme la parité ou le stade de lactation en race Montbéliarde. Par ailleurs, plusieurs régions du génome ont pu être identifiées en race Holstein comme ayant un effet sur le degré de phosphorylation, laissant entrevoir des stratégies de gestion par la génétique.

Type de programme

R&D

Durée

2021/2023

Financement apis-gene

197000 €

Coordination

Christelle Cebo (INRAE)

objectifs

Le programme se propose d’améliorer la compréhension des facteurs responsables de la variabilité des phosphorylations des caséines, les mécanismes moléculaires associés à ces variations et leur impact sur les propriétés des laits.

Partenaires

Avancements scientifiques

P’LAIT repose sur une méthode de quantification de la phosphorylation des protéines LC-MS développée à INRAE dans le programme APIS-GENE MassQuantMilk (2013). Elle permet d’atteindre un niveau de précision important, notamment en ce qui concerne la phosphorylation de la caséine a_s2, qui, bien qu’elle soit minoritaire, est la plus phosphorylée, et en cela joue certainement un rôle majeur dans la constitution des micelles. Les analyses menées permettront d’identifier les facteurs génétiques ou les pratiques d’élevage affectant la phosphorylation des caséines. P’LAIT capitalise sur des échantillons obtenus dans le cadre de programmes antérieurs, permettant d’analyser près de 1 000 échantillons. Plus de 580 échantillons de lait issus de PhénoFinLait (APIS-GENE/ANR) permettront d’analyser l’impact de la parité et du stade de lactation sur la phosphorylation.

En parallèle, quelques 400 échantillons issus de LIPOMEC (APIS-GENE/ANR) et du CASDAR BIOMARQ’LAIT permettront d’évaluer l’impact d’une restriction alimentaire. Le programme ambitionne également l’étude des mécanismes moléculaires régulant la phosphorylation des caséines, et vise à quantifier et à relier le degré de phosphorylation des caséines avec leurs propriétés technologiques dans le lait.